L’ABC della birra
L’ABC della birra
L
Lager
Perché la birra « Lager » si chiama così ? Il nome deriva dai tempi in cui la produzione di birra era possibile solo tra l’autunno e la primavera. Le ultime birre brassate prima dell’estate venivano immagazzinate in cantine rocciose, dalla temperatura bassa e costante. Da qui il nome : « Lager » è il termine tedesco per « Magazzino »
Lambic
Stile di birra del Belgio, della regione di Bruxelles, a fermentazione spontanea. Di regola maturata 2-3 anni in botti di rovere oppure castagno. Brassate con grano non maltificato.
La si trova quasi esclusivamente alla spina, viene servita con zucchero, per la dolcificazione individuale. Birre con pochissimo CO2, hanno un profilo aromatico molti acido, fresco e fruttato, con un tenore alolico tra 4.5% e 6%. Solitamente le « Lambic » servono da base per le « Gueuze », le « Faro » e le « Kriek »
Lambic Fruttate
Oltre alle « Kriek » esistono altre « Lambic » fruttate, quali al lampone, alla fragola, al mirtillo, alla pesca oppure alla banana. Birre fruttate e spesso piuttosto dolci
Legge Vandervelde
La « Legge Vandervelde » ha avuto un’influenza decisiva su quanto riguarda il tenore alcolico medio delle birre Belghe, mediamente piuttosto elevato. Per ridurre il consumo di superalcolici, nell’anno 1919 il governo Belga ha introdotto un divieto di vendita di questi (Ultimi) nei locali pubblici.
Per soddisfare la richiesta di bevande a tenore alcolico elevato, le birreria hanno iniziato a produrre birre che potessero soddisafare questa richiesta. La « Legge Vandervelde » è stata abolita solamente nell’anno 1983
Luppolatura del mosto
Durante la bollitura del moste viene aggiunto il luppolo. Per principio, i luppolo amari all’inizio della bollitura, quelli aromatici alla fine. Il « Dry Hopping » prevede la luppolatura supplementare a freddo, durante la maturazione
Luppolo
Il luppolo è la « spezia » della birra. Fa parte della famiglia della canapa e cresce solo tra il 35° ed il 55° parallelo. Per la produzione di birra si utilizzano esclusivamente le piante femmine.
Il luppolo si suddivide in due categorie : amari e aromatici. Come dice la designazione, i luppoli amari conferiscono alla birra la sua amarezza, mentre i luppoli aromatici donano aromi e sapori fruttati, dal mandarino, passando per l’albicocca fino ad arrivare al moscato.
Lievito
Per la produzione di birra si utilizzano colture di lieviti specifiche. Esse si distinguono in due categorie :
A bassa fermentazione : la fermentazione avviene tra 5°C e 15°C, gli stili di birra più conosciuti brassati con questi lieviti sono « Lager » e « Pils »
Ad alta fermentazione : la fermentazione avviene tra 15°C e 25°C. Le « Weissbier », le « Stout », le « Ale » così come le « Porter » sono gli stili più conosciuti ad alta fermentazione
Il lievito « consumato » è utilizzato dall’industria cosmetica
M
Macchina del freddo
Nell’anno 1871 Carl von Linde inventa, su commissione della famiglia Sedlmayr, proprietaria della birreria « Spaten » di Monaco di Baviera, la macchina del freddo, antesignana del frigorifero dei giorni nostri. Questa invenzione permette di produrre birre a bassa fermentazione di elevata qualità
Macchina del vapore
Nell’anno 1794 è stata inventata la macchina del vapore, punto di partenza per l’industrializzazione. Questa invenzione ha dato nuovi impulsi anche all’industria della birra
Macinatura
Prima fase della produzione della birra che avviene all’interno del birrificio. Il malto è macinato, per rendere le parti contenenti amido solubili
Maibock
Birre di stile « Bock » e « Doppelbock », a bassa fermentazione, vendute da aprile a giugno di ogni anno
Märzen
Le birre dello stile « Märzen » erano le ultime prodotte prima della stagione estiva, quando non era ancora possibile brassare durante la stagione calda. « Märzen » fa riferimento al mese di marzo, « März » in tedesco. Per superare l’estate, hanno un tenore alcolico attorno al 6%. Le birre « Oktoberfest » di base sono pure di stile « Märzen », la denominazione « Oktoberfestbier » è protetta e può essere utilzzata solo per birre prodotte in Baviera
Maltificazione
La maltificazione è il primo passo nella produzione della birra. Il cereale da maltificare è immerso in acqua fino a quando inizia a germogliare. In seguito è seccato, pulito e tostato. In Svizzera al momento non esistono maltifici
Malto
Il malto è chiamato anche « l’anima » della birra. In prevalenza si utilizza malto d’orzo, derivante da malto coltivato specificatamente per la produzione di birra.
Oltre al malto d’orzo trova impiego anche il malto di frumento, come ad esempio nelle « Weissbier », chiamate anche « Weizenbier », cioè birra di frumento.
Il colore di una birra è dato dai malti impiegati. Birre chiare sono brassate con malti chiari, per ottenere birre ambrate e scure si utilizzano malti più scuri
Maturazione
Passo produttivo che segue la fermentazione. In appositi serbatoi, la birra è portata a temperature vicine a 0°C. In questa fase, la birra si chiarifica, produce CO », aromi e sapori. La birra rimane in maturazione tra 10 giorni e 3 mesi
Medicinale
Il luppolo trova ampio impiego quale medicinale. In Germania è già stato designato « Pianta medicinale dell’anno »
Mesopotamia
Terra compresa tra Irak e Siria, è da qui che proviene la birra. Le prime testimonianze scritte sulla produzione di birra hanno circa 6’000 anni
Met
Birra prodotta dagli antichi Germani, con miele selvatico fermentato e acqua
Monasteri
I Monasteri ricoprono un ruolo importante nella storia della birra, hanno contribuito, dal IX° secolo dc, in modo determinante ad aumentarne la qualità. Al monastero di « Weihenstephan », situato a Freising (Baviera) dobbiamo con ogni probabilità l’impiego sistematico del luppolo nella produzione di birra. Altro monastero fondamentale per la storia della birra è quello di San Gallo (Svizzera), sono stati rinvenuti i piani di un birrificio di vaste dimensioni.
La birra era un alimento molto nutriente che poteva essere consumato anche durante i periodi di digiuno
Monument bleu
Le più antiche testimonianze sulla produzione di birra, le tavolette sono esposte al Louvre di Parigi
Mosto
La parte liquida ottenuta dopo la filtrazione. In Svizzera, così come in molto altri paesi, la densità del mosto è determinante per l’aliquota della tassa sulla birra. La densità è misurata al termine della bollitura ed è espressa in « gradi Plato (°P) »
N
Nonenale
Birra con odore di cartone, carta bagnata, senza averne però il sapore. Difetto di produzione
O
Orzo
L’orzo è il cereale più utilizzato per la produzione di birra. Le birrerie utilizzano una specie di orzo appositamente coltivata. La coltivazione prevede orzo estivo e orzo invernale, questi ultimi hanno raggiunto una resa quasi paragonabile all’orzo estivo.
Grandi coltivatori di orzo sono la Germania, la Repubblica Ceca, il Canada, gli USA, la Russia, ma anche la Francia. In Svizzera esistono coltivazioni di orzo per la produzione di birra di piccole dimensioni, la maggior parte è importata da Germania, Repubblica Ceca e Francia
Oktoberfest
Festa della birra e festa popolare più grande del mondo, nome popolare « Wiesn ». Si tiene dall’anno 1810 sulla Theresienwiese a Monaco di Baviera e attira oltre 6 milioni di visitatori. La nascita è dovuta al matrimonio tra il principe Ludwig e la principessa Therese, che vi festeggiarono le loro nozze.
All’Oktoberfest sono ammesse solo le birrerie di Monaco, che devono avere la loro produzione in città. Le birrerie sono : « Augustiner », « Spaten », « Hacker-Pschorr », « Löwenbräu », « Hofbräu », « Paulaner ». Per l’occasione esse brassano birre dello stile « Märzen » con almeno 13.5° Plato di densità del mosto e con tenore alcolico compreso tra 5.8% e 6.4%
Ossidazione
Come tutti i prodotti alimentari, anche la birra è soggetta ad ossidazione. Nella fase iniziale aromi e sapori di sambuco, che poi diventano sempre più pungenti
Oude Bruin
« Red Ale », quindi ad alta fermentazione, belghe, maturate in botti di legno. Solitamente un blending di birre fresche e mature.
Birre piuttosto frizzanti, con aromi e sapori fruttati, di vaniglia e legno, quest’ultimo derivante dalla maturazione nelle botti. Presente una nota acida, pure derivante dalle botti di legno. Stile di birra che era quasi scomparso, oggi ha ripreso nettamente quota
P
Pale Ale
Stile di birra inglese ad alta fermentazione. Il termine « Ale » singnifica « pallido », per cui si tratte di birre dal colore chiaro
Pane
La forma primordiale della birra. Ridotta all’osso, la birra è pane fermentato
Pastorizzazione
Nell’anno 1886 Louis Pasteur applica il primo processo di pastorizzazione, un trattamento termico che permette di migliorare la durata di vita e la qualità di numerosi prodotti alimentari, tra i quali anche la birra.
Il processo permette di trasportare birra su lunghe distanze, rendendola meno sensibile agli sbalzi di temperature
Pellets
Il luppolo fresco è per la maggior parte trasformato in pellets, per garantirne la conservabilità e per preservare tutti gli aromi
PET
Da qualche anno le birre sono disponibili in botti di PET. Hanno il vantaggio di poter essere conservati fino a 30 giorni dopo l’apertura. Tuttavia, poiché il PET non è completamente resistente all’acqua, le birre contenute in queste botti perdono rapidamente la loro CO2 e i loro aromi e sapori.
Fusti in PET sono quindi fondamentalmente adatti solo per birre a basso costo e con profili aromatici scarsi
PH
Un valore di fondamentale importanza per la produzione di birra. 7 è il valore neutro
Pilsner
Stile di birra brassato per la prima volta il 05. Ottobre 1842 nella città di « Pils », situata nella Boemia, Repubblica Ceca, dal mastro birraio Bavarese Josef Groll.
Stile di birra a bassa fermentazione, fortemente luppolata, con una densità del mosto di 12.5° gradi Plato al massimo. Con le birre di stile « Lager » lo stile « Pils » costituisce oltre l’85% delle birre consumate in Svizzera. L’utilizzo del nome « Pils » o « Pilsner » in Svizzera è proibito da un accordo stipulato con l’allora Cecoslovacchia, la quale produce un formaggio con i buchi, rinunciando in cambio a chiamarlo « Emmentaler »
Porter
Stile di birra ad alta fermentazione, ad eccezione di « Porter » prodotte in Germania e in alcuni paesi baltici, dove spesso sono a bassa fermentazione. Stile nato nel porto di Londra, per offrire ai lavoratori una bevanda meno alcolico rispetto al Whisky. Birre dal color scuro, dal basso tenore alcolico, con aromi e sapori dolciastri, di cioccolato, nocciola, leggermente luppolata. E’ brassata anche la variante « Chocolate Stout », nella quale è aggiunto il cioccolato
R
Rauchbier
Birre originarie di Bamberga, città ubicata in Baviera. Per la produzione sono utilizzati malti affumicati, alcune birrerie per ottenere questo effetto ancora oggi tostano i malti sopra il fuoco aperto. Possono essere sia a bassa che ad alta fermentazione
Real Ale
In passato le « Ale » erano messe in fusti senza pressione. Per la spinatura dovevano essere pompate a mano nel bicchiere. Questa tecnica, caduta quasi completamente in disuso, sta conoscendo una seconda vita, grazie anche alla « CAMRA », « Campaign for Real Ale »
Reinheitsgebot
Il « Reinheitsgebot », l’editto sulla purezza, è la legge per la protezione dei consumatori più antica del mondo.
Il « Reinheitsgebot » è nato nell’anno 1516, a Ingolstadt, in Baviera, e sancisce l’esclusivo impiego di acqua, malto d’orzo (e frumento) e luppolo per la produzione di birra. Il lievito si è aggiunto più tardi, in quanto nell’anno 1516 non era ancora conosciuto.
La legge voleva proteggere i consumatori dall’impiego di ingredienti tavolta tossici, quali funghi, erbe, bacche e cortecce di alberi, nella produzione di birra
S
Saison
Stile di birra belga. Una volta era prodotta nella fattorie per i collaboratori. Utilizzo di lieviti di vino rosso per la fermentazione.
Birre piuttosto complesse, speziate e fruttate, possono arrivare a 8% di tenore alcolico
San Gallo
I piani del monastero di San Gallo nelle Svizzera Orientale prevedevano la realizzazione di un birrificio all’avanguardia. Non è conosciuto fino a quale punto questi piani siano stati realizzati
Sassi caldi
Ai Germani dobbiamo la fase della bollitura del mosto. Uno dei metodi prevedeva l’utilizzo di sassi caldi da gettare nel mosto. Questa tecnica è ancora oggi utilizzata da alcuni piccoli birrifici in Carinzia (Austria) e Germania
Schwarzbier
Stile di birra tedesco, letteralmente tradotto « Birra Nera ». Sono birre a bassa fermentazione, di gradazione alcolica compresa tra 4.4% e 5.4%. Rispetto alle birre scure « Lager » abitualmente prodotte in Svizzera, le « Schwarzbier » sono più dolci e più secche
Senza Alcool
In Svizzera, birre con un tenore alcolico fino a 0.5% possono essere dichiarate analcoliche. Ci sono due procedimenti per ottenere birre senza alcool :
Fermare quasi immediatamente la fermentazione
Togliere l’alcool a posteriori, tramite tecniche di filtrazione
Skunk
Si tratta di un’aroma indesiderato nella birra, che si manifesta con aroma di puzzola. Causato da una molecola del luppolo che, sotto l’influsso della luce, si trasforma, sono soprattutto bottiglie verdi e trasparenti a favorire questo fenomeno. Nelle « Pils » prodotte nel nord della Germania parte integrante dello stile
Spezie
A numerose birre sono aggiunte spezie. Le più utilizzate sono il miele, la cannella, il coriandolo, il ginepro, le bucce di arance amare, il pepe, il sale, lo zucchero, il cioccolato, l’anice, il latte in polvere così come il caffè.
Nelle birre prodotte secondo il « Reinheitsgebot » tedesco l’aggiunta di queste spezie è proibita
Spinatura birra
La birra va spinata in bicchieri precedentemente risciacquati con acqua fredda. Alcuni errori capitali che non devono succedere :
In Svizzera, una birra va spinata al massimo in tre minuti
In Svizzera, la prima birra della giornata lavorativa spinata deve essere buttata via, in quanto rimasta ferma nelle condotte (prescrizione legale)
Il rubinetto non deve mai essere immerso nella birra, i resti che rimangano attaccati al rubinetto attirano insetti
Mai spinare birre in anticipo da tenere come « riserva », il CO2 di disperde
Non travasare birre da un bicchiere all’altro, il CO2 si disperde
Non « tagliare » la schiuma con con coltelli o simile, il CO2 « protegge » la birra dalla dispersione prematura del CO2
Stout
Stile di birre di origine inglese, « sorella maggiore » delle « Porter ». Dai sapori e e dagli aromi fortemente tostati, con note intense di caffé espresso, birre secche. Oltre alla classica « Irish Dry Stout » esistone le versioni « Sweet o Milk Stout », che contengono latte in polvere, « Oatmeal Stout », brassata con l’aggiunta di avena, « Irish Foreign Extra Stout », in origine brassata in Africa, con tenore alcolico elevato per resistere alle temperatue, « Imperial Stout », brassate per la corte degli Zar di Russia, con tenore alcolico oltre 10%, « Coffee Stout », con l’aggiunta di caffé
Strong Ale Chiara Belga
Tenore alcolico tra 6°C e 9°C. Aromi e sapori complessi, frutta secca, spezie a un finale amaro caratterizzano queste birre, che vanno gustate a temperature sopre i 9°C
Strong Ale Scura Belga
Ale’s dal corpo molto pieno e frizzante, con tenore alcolico sopra i 7%, fino ad arrivare a 13%. Note molto fruttate e speziate, liquorose e con un finale lungo. Adatte alla lunga conservazione, sono birre da gustare accomagnandovi un buon pasto
Sumeri
Popolo originario della Mesopotamia, considerato « inventore » della birra
T
Tassazione birra
In Svizzera, la produzione di birra è esente da tasse fino a 400 Litri per anno civile e a condizione non venga venduta. Per associazioni , il quantitativo esente da tasse sale a 800 litri. Se la produzione supera questi quantitativi oppure se la birra è venduta, è necessario annuniciarsi all’Amministrazione Federale delle Dogane, la quale rilascia un numero di registrazione. La tassazione avviene sulla base della densità del moste misurata prima della fermentazione, espressa in gradi Plato (°P)
Temperature consumo
Ogni stile di birra ha una temperatura di consumo ideale. Per principio più aumenta il tenore alcolico, più alta deve essere la temperatura alla quale si beve la birra. E’ da evitare di bere birre a temperature inferiori a 4°C, in quanto tutti gli aromi scompaiono. Molte birre vanno bevute a temperatura ambiente
Termometri
Alle fine del 18° secolo nella produzione di birra arrivano i termometri, permettendo un netto salto di qualità. Il controllo delle temperature è una delle componenti più importanti per garantire la qualità della birra
Trappiste, birre
Le birre « Trappiste » non rappresentano un stile di birra. Si tratta sempre di « Ale », « Strong Ale » o « Witbier ». Prodotte in abbazie Trappiste, il marchio è riconosciuto in base a criteri molto severi : produzione all’interno delle mura dell’abbazia, i guadagni devono essere investiti nel birrificio oppure in beneficenza, solo per citarne i principali. Attualmente sono questi i birrifici che possono vantare il marchio « Birra Trappista »
« Orval, Belgio »
« Achel (Belgio) »
« Chimay (Belgio »
«Rochefort (Belgio) »
« Westmalle (Belgio »
« Westvleteren (Belgio »
« La Trappe (Olanda) »
« Maria Toevlucht (Olanda) »
« Stift St.Engelszell (Belgio) »
«St.Joseph’s Abbey (USA)»
«Tre Fontane (Italia) »
Trebbie
Parte solida che rimane dopo la filtrazione. Costituisce un alimento molto proteico utilizzato dagli allevatori quale alimento per gli animali.
In numerosi birrifici, i contadini passano quotidianamente, quando è stata fatta almeno una cotta, a ritirare le trebbie. Possono essere anche essiccate in silo, aumentandone così la conservabilità
Tripel
Birre Belghe, tipiche delle Abbazie e delle «Trappiste ». dal colore chiaro fino al rosso, si caratterizzano per il corpo molto pieno, dagli aromi e dai sapori fruttati, amari e speziati. Tenore alcolico sostenuto, tra 6.5% e oltre 10%
W
Weihenstephan
Il monastero Benedettino di Weihenstephan, ubicato a Freising (Baviera) è considerato il birrificio più antico del mondo, si ritiene vi venga prodotta birra dall’anno 1040. Al birrificio « Weihenstephaner » dobbiamo con ogni probabilità l’impiego sistematico del luppolo nella produzione di birra.
Oggi vi ha sede la facoltà universitaria della birra dell’università di Monaco
Weissbier
Stile di birra di origini Bavaresi, chiamato così in Baviera, nel Brandenburgo e in Austria. Nel resto del mondo solitamente chiamato « Weizenbier ».
All’inizio era monopolio di stato e la maggior fonte di entrata dello stato Bavarese. Eliminato il monopolio, il diritto a brassare « Weissbier » è stato ceduto a birrifici privati. Il più antico di loro è il « Weisses Bräuhaus Schneider&Sohn », di proprietà della famiglia Schneider e oggi diretto da Georg Schneider VI°.
Le Weissbier devono contenere almeno il 50% di malto di frumento. Esse si caratterizzano per la loro freschezza, sono inoltre frizzanti, aromi e sapori dominanti sono la banana, la vaniglia e i chiodi di garofano, pur non contenendo nessuno di questi ingredienti
Weizenbier
Vedi sopra, „Weissbier“
Westvleteren
Birra « Trappista » belga brassata dall’anno 1839 nell’Abbazia S.Sixtus di Vleteren, ubicata nella Fiandre occidentali.
La produzione è limitata, per acquistare una delle birre « Westvleteren » è necessario annunciarsi telefonicamente all’Abbazia, la quale, dietro rilascio del numero di targa del proprio veicolo, fornisce una data ed un orario per il ritiro. Ne possono essere acquistate al massimo 2 casse da 24 bottiglie, e questo solo ogni 60 giorni. La birra è consegnata solo dietro promessa di non rivenderla
Whirlpool
La birra passa nel „Whirlpool“ dopo la bollitura. Tramite movimento circolare, le parti solide si concentrano al centro e possono essere facilmente estratte
Witbier
Lo stile « Witbier », o « Bière Blanche » è nato in Belgio. Temporaneamente scomparso, è stato rilanciato negli anni ’50 del secolo scorso da Peter Celis, il quale ha fondato nell’omomima località la birreria « Hoegaarden ».
La « Witbier » è parente della « Weizen o Weissbier » germanica., quindi ad alta fermnetazione. Oltre a malto d’orzo e frumento come nella cugina tedesca, sono impiegati frumento non maltato così come scorze di arance amare e, quale spezia, il coriandolo. Sono birre molto fresche, con tenore alcolico basso, tra 4% e 5.5%, speziate, senza amarezza
Z
Zucchero
Lo zucchero trova impiego soprattutto per favorire la fermentazione, ma, in modo particolare se è impiegato zucchero candito, conferisce anche una nota aromatica.
Le birrerie che brassano secondo il « Reinheitsgebot, l’editto sulla purezza » tedesco, non possono impiegare zuccheri
Zwickel
Birra prelevata dai serbatoi di maturazione per le analisi sensoriali. Numerose birrerie mettono in commercio queste birre, il nome « Zwickel » deriva dal nome del rubinetto dal quale le birre sono prelevate. Solitamente sono birre « Lager » e « Pils » che sono messe in commercio, non essendo filtrate sono molto aromatiche